Según el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, 


por el que todas las empresas del sector alimentario deben crear, aplicar y mantener 


un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) basada en los principios del 


Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).


Es importante que los responsables de los establecimientos alimentarios realicen un 


autocontrol que se base en la obligación de garantizar la inocuidad y salubridad de los 


productos que comercializa, responsabilizándose de la higiene de los locales y sus 


instalaciones. 


El desarrollo del sistema APPCC, en la producción y la comercialización de alimentos, 


se ve favorecido y simplificado con la instauración de unos prerrequisitos, que son una 


serie de condiciones del proceso. Estos prerrequisitos proporcionan una sólida base 


higiénica y permiten que el Sistema APPCC se centre en aquellos peligros que son 


específicos del producto o del proceso.


Los principales procedimientos a desarrollar son:


- Plan de control del agua potable


- Plan de limpieza y desinfección


- Plan de control de proveedores


- Plan de control de los parámetros y procesos que inciden en la seguridad 


alimentaria


- Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria


- Plan de trazabilidad


A partir de la primera visita y en función del reconocimiento de la disposición y el 


grado de implementación del Plan de Autocontrol, establecemos:


1. Auditoria previa: estudio inicial y recogida de datos con la finalidad de crear 


procedimientos de trabajos que garanticen la seguridad higiénica de todos los 


procesos de preparación, conservación y distribución de los alimentos 


enmarcados dentro del Manual APPCC. Cada procedimiento se acompañará de 


su correspondiente hoja de registro.


2. Auditorías de seguimiento del grado de implementación del Plan de 


Autocontrol, donde se revisará toda la documentación, se controlará la higiene 


del establecimiento y las buenas prácticas de manipulación con el objetivo de 


verificar la eficacia del plan implantado.


3. Análisis de laboratorio.


 Según el Real Decreto 140/03 se procederá a la recogida de muestras de 


agua con análisis de pH, turbidez, conductividad, amonio, aerobios  


mesófilos, coliformes totales y E.coli.


 Según Real Decreto 3484/2000 se procederá a la recogida de muestras 


de alimentos con análisis de aerobios mesófilos, coliformes y E.coli, 


Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Listeria monocitogenes.


 Según el plan de limpieza y desinfección se procederá a la recogida de 


muestras de superficies con el objetivo de evaluar su grado de 


cumplimiento con análisis de aerobios mesófilos y hongos totales.


 Según el plan de formación continua de los manipuladores se procederá 


a la recogida de muestras de manos con el objetivo de evaluar el grado 


de cumplimiento de la higiene personal y de las buenas prácticas de 


manipulación con análisis del patógeno Staphylococcus aureus.



4. Formación de manipuladores de alimentos:


Según el Real Decreto 202/2000, con la finalidad de garantizar la calidad de los 


alimentos en todas las etapas de producción, conservación y comercialización 


de los mismos, los manipuladores deben ser formados en materias de higiene y 


seguridad alimentaria asistiendo a cursos de formación continuada.

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